VOS QUESTIONS SUR LE VIN

La conservation Sans cave, comment conserver son vin ? Tout le monde n'a pas la chance d'avoir une cave ou même une armoire à vins ! Il faut savoir qu'en appartement le vin évolue généralement plus vite. Voici quelques principes de base afin de prendre soin de vos bouteilles :

• le vin aime le repos : couchez vos bouteilles, à l'abri de la lumière et de toute vibration. Evitez les variations brusques de température, l'idéal étant 10-12°C.

• le vin est sensible et délicat : il craint les odeurs fortes, les endroits insalubres, les moisissures et les insectes !

• le vin est aussi une histoire d'eau ( ! ) : l'humidité idéale est de 70 à 80%. Trop d'humidité et l'étiquette, le carton voire le bouchon risquent de pourrir. A l'inverse, le bouchon se dessèche si l'atmosphère est trop sèche.

• Posez vos autres questions sur le forum

Le service

Comment bien ouvrir une bouteille de Champagne ? Voici quelques conseils pour déboucher une bouteille de Champagne dans les règles de l'art… et en toute sécurité !

• Décalottez votre bouteille afin de dégager le muselet en fil de fer
• Détordez doucement le muselet tout en maintenant votre pouce sur le bouchon. A partir de là, soyez prêts à réagir. Le détonateur est en marche !
• Ôtez le muselet et la capsule en maintenant toujours fermement le bouchon. J'ai bien dit "fermement".
• Tenez la bouteille d'une main et le bouchon de l'autre en inclinant la bouteille. Il est plus facile de faire tourner doucement la bouteille et non le bouchon. Surtout ne visez personne !
• Contrôlez la montée du bouchon et n'oubliez pas d'avoir toujours une flûte à proximité !

En cas de rupture du bouchon n'utilisez pas directement un tire-bouchon, celui-ci pourrait être éjecté sous la pression du gaz ! Il faut préalablement percer le bouchon avec une aiguille afin que le gaz s'échappe !

Comment sabrer le Champagne ?

De nombreux internautes m'ont demandé des conseils pour sabrer le Champagne. Attention ! Ne vous prenez pas pour les officiers de l'Empereur, tellement assoiffés par leurs victoires qu'ils n'avaient pas le temps d'ouvrir autrement leurs prises de guerre. Ne dégainez votre sabre que si vous avez été initié par un officier de la cavalerie ou par un "pacha" de la marine.

Dîtes vous bien que l'important n'est pas la lame ou le tranchant mais le choc. Un petit couteau de cuisine conviendrait aussi bien. D'ailleurs, les officiers de chasseurs alpins le font au piolet !

Si vous tenez absolument à tenter l'exploit, placez vous face à un mur. La lame doit longer le fil de la bouteille et doit buter contre le rebord du col, comme un revers de tennis.

Accompagnez le geste jusqu'au bout, comme au golf et surtout, si vous avez le moindre doute sur des risques d'éclats de verre, arrêtez la l'exercice.

• Champagnes jeunes (blanc de blancs, bruts, Champagnes sans année) : 6 à 8° C
• Champagnes plus complexes, bouteilles millésimées ou grandes cuvées : 8 à 10° C
• Le seau à Champagne rempli d'eau et de glaçons est la meilleure solution pour refroidir rapidement un Champagne (10 à 15 minutes) et pour le conserver à la bonne température. 2 heures dans la partie supérieure du réfrigérateur suffisent également pour rafraîchir votre bouteille.
• Quels verres utiliser ? Des flûtes ou des verres tulipes. Oubliez la coupe qui accélère la disparition des bulles.

Attention à ne pas servir votre Beaujolais Nouveau glacé comme c'est parfois le cas dans l'euphorie générale du 3ème jeudi de Novembre ! Une température trop basse masquerait en effet les arômes fruités qui font tout le charme des bons vins primeurs ! Voici quelques conseils.

• Beaujolais Nouveaux et autres vins primeurs Je vous recommande une température de 13°C. Mon conseil : laissez votre bouteille pendant environ une heure dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
• Les crus les plus fruités du Beaujolais (Brouilly, Régnié, St-Amour, Côte de Brouilly, Chiroubles). La température de service idéale de ces crus, souples et gouleyants, est de 14°C. Placez votre bouteille dans la porte de votre réfrigérateur pendant 1h.
• Les crus les plus structurés du Beaujolais (Moulin à Vent, Morgon, Juliénas, Chénas). Ces crus se consomment généralement à 15°C. Placez votre bouteille dans la porte de votre réfrigérateur pendant 1/2 h.

Après 3 ou 4 ans d'âge, tous les crus du Beaujolais doivent être servis entre 16 et 17°C. D'une manière générale il vaut mieux que votre vin soit un peu trop frais que l'inverse, quitte à le laisser se réchauffer un peu dans votre verre !

> Posez vos autres questions sur le forum

Je vous recommande de servir les vins blancs que vous souhaitez boire en apéritif à un ou deux degrés de moins que ceux qui accompagneront votre repas. Ainsi, je conseille de servir :

• les vins blancs secs tels que les Muscadet entre 6 et 8°C tandis que les blancs plus amples et plus gras comme les Bourgogne nécessitent quelques degrés de plus, entre 9 et 11°C.

• les vins blancs liquoreux - dans le style des Sauternes ou des vendanges tardives - entre 6 et 10°C suivant leur âge, les vins jeunes étant toujours servis un peu plus frais.

• le Champagne entre 6 et 8°C. D'ailleurs, mieux vaut le refroidir dans un seau à glace plutôt qu'au congélateur !

Quelle température recommander pour les vins rouges ?

Plus les vins sont corsés et riches en tanins et plus la température de service doit être élevée. A l'opposé, plus un vin est léger, fruité et désaltérant, plus sa température de service doit être basse.
Servez les vins rouges jeunes, légers et fruités comme les Beaujolais entre 11 et 12°.
Les Bourgognes rouges s'apprécient généralement le mieux entre 15 et 16°.
Pour ma part, je chambre les Bordeaux, en principe plus tanniques, à 17 ou 18°.

Tout le monde n'a pas en permanence un thermomètre sur soi (!) et voici donc quelques conseils afin que vos bouteilles atteignent la température idéale.

• Vins blancs secs et Champagne (6-8°C) : je vous conseille de placer votre bouteille juste en dessous du bac à glaçons de votre réfrigérateur, pendant une heure au moins (le seau rempli d'eau et de glace reste également une solution de dernière minute)

• Vins blancs plus amples et plus gras (9 et 11°C) comme les Bourgogne : 2 à 3 heures dans la porte de votre réfrigérateur suffisent pour que votre vin atteigne la bonne température

• Vins rouges jeunes, légers et fruités (11 et 12°C) comme les Beaujolais : je vous recommande de laisser votre bouteille pendant environ une heure dans le bac à légumes de votre réfrigérateur

• Autres vins rouges (Bordeaux, Bourgogne) : ces vins se consomment généralement chambrés mais, en été, il est parfois souhaitable de placer votre bouteille une petite heure également dans votre bac à légumes. En effet, trop chaud votre vin rouge serait écoeurant car les tanins et l'alcool ressortent.

• Posez vos autres questions sur le forum

D'une manière générale, et surtout en été, il vaut mieux que votre vin soit un peu trop frais que l'inverse, quitte à le laisser se réchauffer un peu dans votre verre !

Divers

Peut-on boire un vin qui vient de voyager ?

Vous êtes nombreux à me demander des conseils lorsque, comme moi, vous voulez ouvrir une bouteille tout juste rapportée de voyage. Malheureusement, il faudrait normalement un minimum de 8 à 15 jours de repos en cave pour goûter le vin dans des conditions optimales. Voici une astuce que j'utilise fréquemment, étant moi-même impatient de déguster de nouveaux vins et de vous les proposer le plus rapidement possible ! Pour "défatiguer" un vin (rouge, blanc, effervescent...), je le place 2 heures au réfrigérateur avant de le ramener ensuite à la température idéale. Miracle, le froid a le pouvoir de stabiliser le vin !
Les vieux millésimes, plus fragiles, nécessitent quant à eux une journée debout dans la porte de votre réfrigérateur.

Les vieux millésimes présentent généralement un dépôt au fond de la bouteille. La décantation permet dans ce cas d'éliminer les sédiments du vin et de le rendre clair et limpide. La décantation est une opération relativement simple... à condition toutefois de ne pas trembler!

• 1) Débouchez votre bouteille après avoir nettoyé et séché votre carafe et un entonnoir à décantation

• 2) Allumer une bougie ou une lampe et placez-la derrière votre bouteille tandis que vous versez doucement le vin dans la carafe

• 3) La lumière de la bougie vous permet de suivre par transparence la progression du dépôt et d'arrêter de verser lorsque celui-ci arrive au goulot. Votre vin est prêt à boire !

N'oubliez pas qu'un vieux millésime est très fragile et qu'il faut le manipuler avec beaucoup de précaution, et surtout, le décanter juste avant le service. Je vous conseille également de remonter le vin de votre cave 24 h à l'avance et de le mettre en position verticale, afin que le dépôt tombe au fond de la bouteille.



Est-il possible de carafer un vin jeune ?
Le passage en carafe permet de déboucher certaines bouteilles un peu plus tôt que prévu. Le carafage n'est pas uniquement réservé aux vins vieux, il est même bénéfique à certains vins jeunes. Il accélère en quelque sorte la maturation du vin et les effets du vieillissement en bouteille. L'oxygénation produite permet ainsi à certains jeunes millésimes de gagner en rondeur et d'être plus moelleux. Les tanins souvent durs des vins rouges jeunes voire leur acidité sont assouplis. Ainsi vous êtes-vous certainement rendus compte qu'une bouteille entamée au déjeuner était très souvent meilleure au dîner. Si besoin est, n'hésitez pas non plus à carafer un vin blanc liquoreux ou un vin blanc sec boisé !

Vos autres questions sur le forum